Kokken svarer

Ann Eli Mavrakis har mange års erfaring som kokk på Voksentoppen senter for astma og allergi. Hun svarer her på noen av de spørsmålene som har kommet inn til Allergikokken.

I mange kakeoppskrifter uten egg og melk er det brukt finbakstmel. Hva er dette og hvor kan jeg kjøpe det?  

Finbakstmel er det samme som hvetemel, bare at finbakstmel er finere malt på en måte, det er et "lettere" mel og egner seg fint til kakebaking, men det er ikke noe i veien for at du også kan benytte vanlig hvetemel. Finbakstmel får du kjøpt i vanlig dagligvarebutikk, og det inneholder gluten som vanlig hvetemel

Jeg har sett at fiberhusk skal tilsettes for saftigere kaker, hvordan brukes dette i oppskrifter jeg allerede har? Byttes noe av melet med tilsvarende mengde fiberhusk?

Fiberhusk (Psylliumfrøskall) skal fås kjøpt på helsekostbutikker og mulig også store matvarebutikker som Ultra, Centra, Supra. Fiberhusk gir et saftig glutenfritt bakverk. Bruk ca 1/2 ss fiberhusk til 1/2 l vann. Tilsett fiberhusk i lunket vann, rør så den løser seg opp, la stå noen minutter. Det vil da være en eggehvitekonsistens på væsken. Tilsett væsken i deigen og lag deigen ferdig som vanlig. Ikke ha i alt melet på en gang, da væsken er tykkere, mulig du ikke trenger alt melet. Pass på at deigen ikke blir for tørr.

Har lyst til å lage skikkelig indisk mat, men vet ikke hva jeg skal bruke i stedet for yoghurt. Og hva kan jeg bruke i stedet for fløte i tradisjonskost? Jeg tåler ikke gluten melk og soya.

Kokosmelk kan benyttes i indiske retter. I stedet for melk kan du benytte matfløten fra Oatly, den heter Oatly iMad, og er basert på ren havre uten gluten. Den smaker veldig godt, men du kan ikke piske denne matfløten til krem. Benytt den i matlaging slik du ellers ville ha brukt vanlig fløte. Du kan også benytte Odense Erlet. Her må du tilsette litt salt ved pisking av krem, for å dempe en metallsmak den kan gi. Denne egner seg fint å tilsette i supper, sauser, desserter og pisket krem.

Kan man bruke vanlige oppskrifter og bare bytte ut tilsvarende mengde glutenfritt mel med vanlig hvetemel?  

I de fleste oppskrifter f.eks sauser og supper kan man enkelt bytte ut hvetemel med glutenfritt mel, men du må tilsette litt mer væske da glutenfritt mel tykner lettere enn hvetemel. Ellers i kaker kan man også bytte ut hvetemel med glutenfritt dersom du kan benytte egg.

Kan det bli bra å fryse ned Erlet i isterningposer og tilsette i maten?

  Ja, man kan fryse Odense Erlet i isterningposer/brett og benytte i matlaging til sauser, supper, desserter, men man kan ikke piske Odense Erlet til krem etter den har vært fryst.

Jeg er allergisk mot eggehvite, men ikke eggeplomme. Fint om jeg kan få tips!

Dersom du kan benytte eggeplommen og ikke eggehviten må du jo selv styre det. Dersom du skiller hvitten fra plommen vil det jo være med rester fra eggehvitten som har ligget rundt plommen. Du må selv ta det valget om du vil benytte en eggeplomme hvor du skiller ut eggehvitten, eller om du vil la vær å bruke eggeplommen i det hele tatt. Du kan lage vafler/pannekaker/kaker med eggeplomme, men da må du øke væskemengden litt. 3-4 eggehvitter er ca 1 dl væske.

Hva er tragant? Kan mintkuler lages uten tragant når jeg bruker hvetemel?

  Tragant får man kjøpt på apoteket. Det kommer kort fortalt fra en "gummiplante" og kan brukes av alle. Tragant gjør at man får en seig deig og at deigen binder seg. Man må bruke tragant når man lager falsk marsipan eller velger å bytte ut mandeldråper med mintdråper og lage mintkuler i stedet. Selv om man bruker hvetemel må man tilsette tragant.

Kan jeg bruke bakepulver i stedet for gjær i glutenfritt brød?

  Man kan lage glutenfrie brød uten gjær, men brødet vil da kunne "ry sammen" da det er lite binding der. Da er det et bedre valg å lage scones, de brødene er jo flate og man kan dele de på tvers og smøre pålegg på de. Allergikokken har oppskrift på scones. Dersom du kan benytte egg i kosten kan du ta utgangspunkt i en oppskrift på scones, evt doble den og tilsette et egg eller to som binding og helle røren i en brødform da egg binder deigen. Du må gå litt ned på væskemengden i oppskriften dersom du tilsetter egg.

Hva er pofiber?

Pofiber er tørket potetfiber - fint å bruke i glutenfri bakst. Det vil gjøre glutenfri bakst litt mer bindende/saftigere. Tilsett ca 1/2 dl-3/4 dl til 1 l vann. Fås kjøpt i helsekostforretninger og muligens noen store dagligvarebutikker

Hva kan man bruke i stedet for arrowrooth-mel? Hvor får man kjøpt dette melet?

Arrowrooth er et pulver fra en rot som brukes som fortykningsmiddel. Det gir en gjennomsiktig jevning (1 ss pulver pr l væske, 1-2 ts per 2-3 dl saus) og bør blandes med litt kald væske før den tilsettes varme retter. Jeg vil tro at potetmel (evt vanlig maizena) vil kunne erstatte arrowroot. Arrowroot fås kjøpt på velassorterte helsekostforretninger, evt kanskje i enkelte dagligvarebutikker som har egen helsekostavdeling.

TIPS ved baking med glutenfritt mel